سرخ کردن شدید و استفاده از روغن های چندبار مصرف یک روش متداول پخت و پز در رستوران های فست فود و فروشندگان خیابانی در سراسر جهان و گاه در آشپزی های خانگی می باشد.
اخیرا طی مطالعه ای به بررسی ارتباط بالقوه ی مصرف مکرر و طولانی مدت روغن های سرخ کردنی و تاثیر این سوء مصرف برآسیب و تخریب عصبی پرداخته شده است.
چکیده این پژوهش در نشست سالانه انجمن بیوشیمی و زیست شناسی مولکولی آمریکا ( Discover BMB 2024) ارائه شده است و در 25 ام مارچ 2024 در نشریه شیمی بیولوژیکی به انتشار رسیده است.
Abstract 1213 Long term supplementation of Deep-fried oil consumption impairs oxidative stress, colon histology and increases neurodegeneration
دکتر کاتیرسان شانموگام، استادیار دانشگاه مرکزی تامیل نادو در Thiruvarur هند به اتفاق یک تیم پژوهشی به بررسی ارتباط بین تاثیر روغن های پخت و پز چند بار گرم شده و متابولیسم اسیدهای چرب غیر اشباع (PUFAS) با مقایسه سلول های عصبی در موش های کنترل (با رژیم غذایی عادی) و موش های تیمار ( که از رژیم غذایی حاوی روغن چند بار مصرف تغذیه شده اند) پرداختند. مطابق با این مطالعه موش هایی که در مقایسه با گروه کنترل از روغن های دوباره گرم شده استفاده می کنند، استرس اکسیداتیو و التهاب شدیدتری را در بافت کبد خود تجربه می کنند. در دسته موش های تیمار شده با روغن های چند بار مصرف مشاهده شد که آسیب قابل توجهی به کولون این موش ها وارد شده و منجر به تغییر سطح اندوتوکسین ها و لیپوپلی ساکاریدها شده است و احتمالا دلیل این امر وجود سم های تولید شده توسط سویه های باکتریایی خاص می باشد.
نتایج مطالعات نشان می دهد که با مصرف مکرر روغن های چند بار مصرف شده در محور مغز- روده- کبد اختلال ایجاد شده و در نتیجه تخریب عصبی افزایش می یابد. مصرف غذای سرخ شده می تواند ریسک ابتلا به بیمارهای قلبی، متابولیکی و برخی سرطان ها را افزایش دهد.
شانموگام در یک آزمایش ثانویه با استفاده از مونو سدیم گلوتامات (MSG) باعث ایجاد سمیت عصبی در موش ها گردید و سپس نتایج این تحقیق را با شرایط قبلی مقایسه نمود و طی یک بیانیه مطبوعاتی اعلام کرد که در نتیجه متابولیسم روغن های چندبار مصرف، ترکیب لیپیدی کبد به طور قابل توجهی تغییر کرده و انتقال اسید چرب DHA که به فرم امگا 3 هستند کاهش می یابد و این به نوبه ی خود منجر به تخریب عصبی می گردد.
شانموگام خاطر نشان کرد که مصرف روغن های چند بار مصرف که در دمای بالا داغ شده اند موجب افزایش سطح کلسترول، کلسترول LDL، تری گلیسیرید و آنزیم های AST و ALT و فاکتورهای التهابی می گردد که مجموعه این عوامل موجب آسیب قابل توجه به ساختار کبد، روده بزرگ، قلب و سایر ارگان ها می گردد چون حرارت بالا موجب تغییر ساختار شیمیایی روغن ها شده و سطح آنتی اکسیدان های مفید آن ها را کاهش داده و ترکیبات زیانباری مانند چربی های ترانس، آکریل آمید و آلدئیدها را ایجاد می کند و از طرفی با مصرف مجدد این روغن های داغ شده در حرارت بالا این فرآیند تشدید می شود و با افزایش محصولات اکسیداسیون لیپیدها، گونه های فعال اکسیژن (ROS) تولید می شود.
عدم وجود تعادل بین ROS تولیدی و آنتی اکسیدان های بیولوژیکی موجب ایجاد استرس اکسیداتیو در مغز شده که می تواند به نورون ها آسیب رسانده و خطر بیماری های عصبی را افز ایش دهد.
این روغن ها با افزایش سطح کلسترول و التهاب موجب افزایش ریسک ابتلا به بیماری های متابولیک، قلبی و اختلالات عصبی می گردد. کبد نیز از آسیب ناشی از چنین روغن هایی در امان نبوده و مصرف چنین روغن هایی ایجاد کبدچرب غیر الکلی (NAFLD) و سرعت گرفتن بیماری های کبدی را در پی دارد که می تواند تحت تاثیر استرس اکسیداتیو ناشی از ROS باشد. چربی های اکسید شده می توانند بر روی میکروب های روده و نفوذپذیری آن اثر کرده و میکروبیوم طبیعی روده را به هم بریزند. این عدم تعادل می تواند منجر به نفوذ باکتری های زیان آور به کبد و افزایش استرس اکسیداتیو و التهاب گردد. جهت سلامت عصبی ضروری است تا مسیرهای متابولیکی، ایمنی و هورمونی محدود به مغز سالم باشند و هرگونه ناهماهنگی منجر به ایجاد التهاب عصبی و اختلال عصبی می گردد به طوری که ارتباط و کارکرد سلول های مغز مختل شده و به نورون ها آسیب می رسد.
به عنوان نتیجه گیری، در پایان این نشست علمی موارد زیر توصیه گردید.
